冬の畑のニュースター 北の新顔冬野菜

東京理科大学大学院理学部化学科2007年卒、大学院修士課程卒。現在、10万アイテム以上の味分析を行い味のデータベース構築・解析などを手掛ける。「所さんの目がテン！」（日本テレビ）、「ためしてガッテン」（NHK）など各メディア対応なども行っている。

食べ物や飲み物の味を科学的に分析するための装置です。人の味覚は多くの化学物質を5つの味（苦味、酸味、塩味、甘味、うま味）に分類して認識しています。味覚センサーもそれに類似した仕組みを有しており、上記5つの味+渋味と後味を数値で評価することが可能です。

伏せ込みアスパラガス

青さが穏やかになり、甘味とうま味が前に出る味わい。甘味が明確に上昇し、それと連動して、うま味もプラス方向。「青野菜」よりも「素材としておいしい」方向へのシフト。

食べ方：焼き（塩・オイル）、バターソテー、蒸しアスパラ、和え物（白和え・胡麻）～調味を足しすぎないほど違いが出る。

一般的な露地アスパラガスよりも甘味が強く、風味が濃いのが特徴です。

青菜らしい苦さを抑え、甘味とうま味が前に出た味わい。甘味がはっきりと上昇し、かつ、うま味が同時に立ち上がることで、味に丸みがあり、えぐみが整理され、食べやすさが向上。

食べ方：おひたし、胡麻和え・バターソテー、シンプルな加熱副菜～調味を抑えるほど“冬の差”が分かる

ちぢみほうれんそうは、寒さに耐えるために糖を蓄える性質が強くなります。

甘さだけではなく、うま味が立ち上がる味わい。味の濃さはプラス側だが、過度ではないうま味上昇とセットで濃いというより、中身に味が詰まった印象

食べ方：ロールキャベツ、蒸しキャベツ、スープ・ポトフ、加熱系副菜（バター・オイル調理）～火を入れて完成する調理

一般的なキャベツより甘味が強く、ビタミンCなどの健康機能成分も増加します。

味の密度が高く、うま味が前に出る味わい。味は強いが厚みがあり、苦味・渋味は抑制されていて、えぐみが弱い、角が立たない落ち着いた印象。

食べ方：ふろふき大根、大根ステーキ、薄味のおでん、焼き＋軽い含め煮～大根そのものを主役にできる調理。

雪と土に守られながら0度前後で越冬することで糖度が7以上に高まります。

ケールらしい苦さを残しつつ、うま味とまとまりが出た味わい。ガツンと濃いのではなく、苦味＋うま味の役割分担が明確になり「えぐい」から「苦い」へ質が変化。

食べ方：炒め物（油脂あり）、スープ・煮込み、刻んで副材（ベーコン・ナッツ・チーズと）、加熱前提の青菜ミックス～健康食材から料理素材への格上げ

「ゆきあま」ケールは低温で糖度が上がり、えぐ味が少なく甘みが際立ちます。

甘味とうま味が同時に立ち上がり、にんじんらしさがはっきりする甘うまの味わい。雪の下にんじんは甘味が大きく上昇し、火を入れなくても甘いが成立しやすい、かつ、雑味が減り、甘味とうま味が前面化。

食べ方：生食（スティック・サラダ）、グラッセ、ポタージュ、ロースト～「素材の甘さ」を前に出す料理で真価を発揮

一般的なにんじんよりも柔らかく香りもフルーティーで甘味・うま味が高まります。